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| ★トッピング |
| 粉チーズ・ガーリックトースト・バゲット・ルイユ（マヨネーズ） |
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| ★ルイユ（マヨネーズ） |
材
料 |
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卵黄―2個
ワインビネガー―165cc
唐辛子を漬け込んだオリーブ油―170cc |
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| 卵黄を溶き、ワインビネガー半量を加えてよく混ぜ合わせる。オリーブ油を入れ、さらによく混ぜ合わせたら、最後に残りのワインビネガーを混ぜ合わせる。
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 ★鍋の具材
帆立貝柱、有頭海老、鯛の切り身、牡蛎、ハマグリ、ムール貝、エリンギ、アスパラガス、ブロッコリー。ジャガイモ、ニンジン、大根などの根菜類はさっと湯がいておく。
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鯛のアラと野菜でとったスープで冬の旬菜・旬魚を炊く、贅沢な鍋。
パンや粉チーズ、ルイユはお好みで。
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オリーブ油―大さじ3
ニンニク（みじん切り）―1片分
玉ネギ（みじん切り）―1/4個分
ニンジン（みじん切り）―3cm分
セロリ（みじん切り）―1/4本分
鯛（アラと身に分ける）―1尾分
サフラン―小さじ1/2 |
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白ワイン―大さじ3
トマト―2個
塩―小さじ1
コショウ―少々
水―1.5リットル
ブーケガルニ―1個 |
| ◆スープのとり方 |
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1. |
鍋にオリーブ油を熱し、ニンニクを炒めて香りを出す。玉ネギ、ニンジン、セロリを加え、しんなりするまで炒める。 |
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2. |
鯛のアラは、10cm 角程度に割り、エラなどをはずす。しっかり流水にさらし、作り方1に加える。強火でしっかりと焼きつける。 |
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3. |
サフラン、白ワインを加え、アルコールを飛ばすよう炒める。 |
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4. |
ざく切りにしたトマト1個分を加え、塩・コショウで味を調える。 |
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5. |
水を加え、中火で10〜15分煮る。浮いてきた脂やアクが全体に回らない程度の火加減が理想。脂を残しながら、アクだけをしっかりと取る。 |
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6. |
土鍋にザルをのせ、作り方5をこす。木べらでザルに残った野菜や鯛を押し付け、よくエキスを搾り出す。ブーケガルニ、残りのトマトを初めに加えて炊き、鍋を始める。 |
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